芥菜，潮州人叫它为“大菜”。潮州芥菜叶大肥厚，最大的每棵可达十多斤重，叶朝心内卷曲，状似包心椰菜，俗称“包心芥菜”。以包心芥菜腌制成“潮州咸菜”，味甚美、清爽，且咸淡适中。

　　潮州汤品是以滚汤为主，而滚汤离不开“潮州咸菜”。潮州咸菜滚白鳝，其汤味鲜美可口，且有祛暑生津、醒胃补益的作用。潮人称之为“白鳝”即鳗鱼，其肉味鲜美，营养丰富。在闽粤则视为高级滋补品，称之为“水中人参”。

　　材料：潮州咸菜250克、白鳝500克、半肥瘦猪肉100克、芹菜2棵、生姜3片。

　　烹制：咸菜洗净，切片条状；芹菜洗净，切段；猪肉洗净，切片；白鳝宰洗净，切段，置沸水中稍滚片刻，洗净（即“飞水”）。于镬中加入清水1250毫升（约5碗量）和姜3片，武火滚沸后，各材料一起放进镬内，滚至熟，试味后方下盐或不下盐，再下少许生油或麻油便可。此量可供3～4人用。